速冻饺 子开裂的原因很多，从根本上来讲，主要有 胀裂和干裂两种，胀裂是 指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂；干裂是 指水饺皮表面水份挥发过快，干耗损失过大，饺皮不 均匀收缩而引起的开裂。

　　具体的 来说有以下几点：

　　（1）面粉原因：面粉筋力太强（麦谷蛋白偏高）或筋力太糟（陈化等），抗延比异常，或粉路 的搭配不适于生产饺子粉；

　　（2）制皮原因：面团和 的不到位或过度打面，面筋网络形成的不好；

　　（3）速冻原因：速冻温度太高，或制冷量太小，达不到速冻要求；循环风太大，速冻时间过长，或速冻 设备内湿度过低，导致饺皮失水过多；能量传递不均匀，局部温度升、降过快 或局部产生大的冰晶等；

　　（4）馅的原因：馅中游 离水的含量过高；用了吸水性能差的肉；或菜的 处理方法不恰当；或肥、瘦肉的 配比及含量不合适等；

　　（5）其它原因：a、饺子的皮馅比一般在1：1～1：1.5之间，皮太薄时易冻裂；b、包制饺子的手法不好，饺子皮局部变形、变薄，或应力集中时易冻裂；c、饺子速 冻时的品温过高，或速冻 前后的温差过大等等。总之，饺子的 冻裂很大程度上与冰的结晶和水分的挥发有关系，在生产 上可以通过工艺的调整，原材料 的选取以及改良剂的添加来解决，在改良 剂的选取方面应主要考虑能改变冰晶形成和冰点温度，以及保 水和帮助面筋形成的改良剂。